Kombučios mikrobiologinė magija

Kas slypi kombučios viduje?

Kombučia yra bakterijų ir mielių simbiozė, tai tiesiog mikroorganizmų simfonija! Kombučios viduje esančią mikrobiologiją sudaro įvairūs mikroorganizmai, įskaitant bakterijas ir mieles. Toliau pateikiame pagrindinius mikroorganizmus.

Acto rūgšties bakterijos: kombučios bakterijų kultūroje dažniausiai dominuoja acto rūgšties bakterijos, kurios ir skatina fermentacijos procesą. Šios bakterijos yra atsakingos už mielių pagaminto alkoholio pavertimą acto rūgštimi, kuri suteikia kombučiai rūgštoką skonį. Acetobacter ir Gluconacetobacter yra įprastos kombučioje aptinkamų acto rūgšties bakterijų gentys.

Mielės: kombučioje dažnai aptinkama Saccharomyces, Brettanomyces ir Candida rūšių mielių. Jos fermentuoja saldžiosios arbatos cukrų ir gamina anglies dioksidą, bei išskiria nedidelę dalį alkoholio . Mielės taip pat prisideda prie kombučios skonio.

Pieno rūgšties bakterijos: kombučioje gali būti pieno rūgšties bakterijų, tokių kaip Laktobakterijos ir Pediococcus. Jos gamina pieno rūgštį, kuri prisideda prie gėrimo rūgštingumo ir gali sustiprinti jo probiotines savybes.

Antioksidancinės savybės

Arbatos gėrimo fermentacijos metu gaminasi ne tik organinės rūgštys, probiotikai, bet ir antioksidantai, dar vadinami polifenoliais. Mokslinių tyrimų duomenimis, antioksidantai kovoja su laisvųjų radikalų sukeliama žala organizme. Antioksidantų turi ir „Tealure“ naudojamos Himalajų arbatos. Nepaisant paplitusios nuomonės, kad juodojoje arbatoje vertingų medžiagų mažiau, bet atlikti mūsų ES struktūrinių fondų finansuotame labaratoriniame tyrime „Fermentuotas arbatos gėrimas – kombučia“ rezultatai tik įrodo, kad visos arbatų rūšys yra naudingos ir vienodai sveikos, tik svarbu jas rinktis šviežias, nes laikui bėgant antioksidacinės arbatų savybės silpnėja. Tyrimo metu buvo atlikta antioksidacinių savybių (DPPH radikalo slopinimo tyrimas) ir bendro polifenolių kiekio nustatymą kombučioms, gaminamomis iš mūsų importuojamų Nepalo aukštikalnių arbatų. Ištyrus bandomąją partiją buvo atrinktos trys arbatos rūšys, kurios pasižymi geriausiomis antioksidacinėmis savybėmis, ir naudojamos tolimesnei kombučios gamybai: Summer White, Himalayan Pine ir Summer Muscatel. Džiaugiamės mūsų arbatų importo grandine, kurios dėka vos per mėnesį šviežią arbatą gauname tiesiogiai iš arbatos ūkių ir galime pasiūlyti ją Jums.

Probiotinė galia

Didelio susidomėjimo sulaukia šių mikroorganizmų kombučioje tiekiamų probiotikų kiekis. Tokios naudingos padermės kaip Laktobakterijos ir Bifidobaterijos bei Saccharomyces padermės. Probiotikai gali padėti žarnyno sveikatai, virškinimui ir sustiprinti imunitetą.

pH kontrolė

Kombučioje esantys mikroorganizmai  veiksmingai valdo jos pH lygį. Acto ir kitos organinės rūgštys kartu mažina pH ir sukuria rūgščią aplinką, kuri stabdo kenksmingų bakterijų augimą. Toks pH reguliavimas užtikrina kombučios šviežumą. Daugelis žmonių žino, kad į įprastų vaisvandenių sudėtį yra dedami sintetiniai saldikliai, koncervantai, tokie kaip natrio benzoatas, kalio sorbatas, rūgštingumą kontroliuojančios medžiagos, šie gėrimai yra pasterizuojami norint kad gėrimas nesugestų. Kombučia yra išties unikalus gėrimas, nes natūralios fermentacijos dėka susidaręs žemas pH lygis užtikrina, kad gėrimo rūgštingumas bus neparanki terpė kenksmingiems mikroorganizmams vystytis ir Jūs galėsite mėgautis šiuo natūraliu, gyvu ir švarios sudėties gėrimu ilgą laiką.

Atsargumo priemonės

Kombučios gamyba turi būti atidus ir kruopštus procesas. Norint užtikrinti galutinio produkto kokybę, labai svarbu palaikyti švarią aplinką, kadangi užkrėstas arbatos grybas gali pradėti pelyti arba sugadinti gaminamą gėrimą, todėl jei pastebite ant arbatos grybo pelėsį ar jaučiate keistą kvapą fermentacijos metu, geriau pradėkite gamybą iš naujo su nauju arbatos grybu ir pradiniu skysčiu. Svarbu pažymėti, kad tiksli kombučios mikrobiologinė sudėtis gali skirtis priklausomai nuo tokių veiksnių, kaip naudojama arbata, naudojamas cukrus, konkrečios arbatos grybo padermės ir fermentacijos aplinkos sąlygos. Šių mikroorganizmų pusiausvyra vaidina svarbų vaidmenį nustatant galutinio kombučios produkto skonį ar rūgštingumą.